Como ya comentamos anteriormente, entre los meses de octubre y enero, las almazaras se ponen manos a la obra para obtener todo el jugo de las aceitunas. Pero, para conseguirlo, la aceituna atraviesa diferentes etapas. Cada una de las olivas es sometida a un difícil proceso. El cual vas a poder descubrir en este post.
Para obtener un aceite de oliva virgen extra, hay que disponer entre otras cosas de un fruto de máxima calidad, como es el que utilizamos en Oleum Secans, debido a la situación geográfica donde se encuentran nuestros olivos, al pie del Parque Natural de la Sierra de Mariola.
Además, hay que tener en cuenta, el especial cuidado y rigor que necesita el fruto para mantener todos esos aromas naturales y propiedades organolépticas tan importantes en un aove de alta gama. Hay que cuidar el fruto como si se tratara de nuestro tesoro más preciado.
5 fases para conseguir el zumo de oliva
- Molturación
Una vez se han eliminado las hojas y las ramas de la aceituna, ha sido lavada, clasificada y pesada, está completamente lista para todo el proceso.
Arranca entonces, el proceso de molturación donde el fruto es triturado entero de “pies a cabeza”. El fin de este proceso es “la rotura de los tejidos donde se aloja la materia oleosa”, afirma Susana Romera Arias, directora técnica de la Escuela Superior del Aceite de Oliva (ESAO). Esto, se lleva a cabo empleando molinos de martillo de acero inoxidable, molinos de piedra o metálicos. El resultado final de esta primera frase es una masa o pasta.
En los inicios, se utilizaba el molino de piedra con la virtud que calentaba menos la masa, pero no era eficaz, ya que era demasiado lento. De ese modo, la masa sufría los efectos de la degradación generados por la oxidación.
- Batido
En esta segunda fase, la masa o pasta obtenida en el proceso de molturación es batida. Es un proceso totalmente físico y natural que debe ser efectuado a bajas temperaturas. En el caso que no supere los 25-27 grados, es lo que denominamos extracción en frío.
Este paso es esencial para facilitar la separación de dicha pasta en sólido-líquida en las siguientes operaciones de elaboración.
Por lo tanto, el objetivo es que se junten las microgotas de aceite haciendo gotas de mayor tamaño, es decir, “la formación de una fase oleosa continua”.
- Separación sólido-líquida
Se realiza por dos procedimientos: presión y centrifugado. Según Susana Arias, “el que más se utiliza ahora y el más recomendable es el centrifugado”
La pasta obtenida es depositada en el decanter, que gracias a la fuerza centrífuga separa la masa de sus tres componentes: orujo (piel, pulpa y huesos rotos), alpechín (mayoritariamente compuesto por agua aunque posee materia orgánica y minerales) y aceite.
- Separación líquida-líquida
Esta fase, se realiza mediante una centrifugadora vertical al vacío, y es la encargada de limpiar el aceite de todas las impurezas que puedan deteriorar la calidad del zumo de oliva.
En esta etapa, se añade una mínima cantidad de agua, con la finalidad de evitar el lavado completo del aceite y mantener de esa forma, los antioxidantes naturales y la estabilidad del mismo.
- Filtrado
Es en esta fase cuando ya tenemos por fin lo que estábamos buscando, ¡el aceite virgen extra!
El objetivo en este último proceso de elaboración consiste en filtrar y eliminar las pequeñas partículas que no han desaparecido en el proceso anterior.
Como curiosidad en esta última etapa, se puede graduar la intensidad del filtrado, eligiendo entre un zumo con un acabado transparente o un filtrado menos ‘dañino’ que muestre un acabado con cierta turbidez. Este último es el que hemos elegido en Oleum Secans pensado para el disfrute del paladar de nuestros clientes.
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Oleum Secans, un aceite de olive virgen extra que evoca naturaleza.
