Todos hemos visto el aceite de oliva virgen extra de color verde en las secciones gourmet de supermercados, o servidos en cuencos para degustar en algunos restaurantes. Este aceite resulta muy llamativo por su intenso y atrayente color verde esmeralda, que transmite frescura y resulta más que apetecible pero… ¿ Alguna vez nos hemos preguntado qué es el aceite verde? ¿Por qué ese color que lo distingue del más habitual aceite de oliva virgen de color dorado? Todo depende, en gran medida, de la producción, elaboración y de la variedad de aceituna escogida. Veamos qué es y cómo se obtiene.
Propiedades y características del AOVE verde
El AOVE verde, conocido también como aceite temprano o aceite Premium, es un aceite de oliva de cosecha temprana, esto significa que se produce entre los meses de octubre y noviembre, fechas en las que la aceituna no llega a estar completamente madura y tiene un tono verde intenso. Para elaborar este aceite de oliva virgen extra verde hay un periodo de recolección temprana, que depende básicamente de tres factores: las condiciones meteorológicas, la variedad de la aceituna y los terrenos en los que se encuentran los olivos.
Este aceite tiene un gran aroma a naturaleza, y un sabor intenso, ligeramente amargo y picante, que nos recuerdan a la hierba fresca y que resulta delicioso. Incluso cada variedad y zona de plantación presenta un sabor característico nos recuerda a otras hierbas y frutos como el hinojo, la tomatera, la almendra o la alcachofa.
Por ejemplo nuestros AOVES son de este tipo de recolecta temprana o Premium y presentan matices a hierba, alcachofa y tomate en el caso del OS AOVE Alfafarenca y a manzana, tomatera, hierba y césped en la variedad OS AOVE Picual.
Además, este aceite verde es rico en vitamina E y tiene propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. En general, todos los aceites de cosecha temprana son ricos en ácido oleico, que es la grasa saludable, capaz de disminuir los índices de colesterol y triglicéridos, y aumentar nuestras defensas naturales. Es, sin duda, un tipo de aceite muy saludable.
Los precios del AOVE verde: por qué cuesta más
Para obtener aceite verde, la aceituna se recolecta antes de que madure. Esto significa que tiene menos materia grasa que las aceitunas ya maduras, por lo que tienen un rendimiento más bajo y resulta necesario recolectar prácticamente el doble de kilos para poder producir un litro de aceite. Además, el tiempo de recolección también es un factor que incide en los precios del aceite verde, ya que para recolectar aceitunas que no están en su punto de madurez, es necesaria una recolección extremadamente cuidadosa, ya que las aceitunas que no están maduras resultan más difíciles de arrancar del olivo sin dañarlas y algo que tenemos claro en Oleum Secans, es que hay que cuidar el olivo, es la base de nuestro AOVE. Por esta razón, se invierte más tiempo en su recolección, que si se tratara de aceitunas ya maduras, obtienes menos rendimiento por cada kilo de aceituna y cuesta más recolectarlas sin dañar los olivos.
Además hay un último elemento que encarece el precio de este aceite, y es la cuidada selección que se hace, justo en las horas más frías del día, llevándolas de inmediato a la almazara sin dejar que empiece la fermentación, para obtener la mayor calidad de producción en cada AOVE de cosecha temprana.
Por estas razones, el “Oro líquido verde” es algo más caro que el “Oro líquido dorado”, y puede costar una media de 25€ el litro, porque producir este aceite de aceitunas verdes, es más costoso en términos de inversión de tiempo, como en cantidad de aceitunas que deben ser recolectadas. Aunque para muchos consumidores, la calidad marca la diferencia y este precio merece la pena si queremos tener un aceite de oliva virgen extra con intensidad y carácter para disfrutar en casa.
Cómo elegir un buen AOVE de cosecha temprana, y cuál es su uso gastronómico
Muchos expertos y catadores coinciden en señalar que el color del aceite de oliva (verde o dorado) no es siempre un indicador de su calidad. Por esta razón, los catadores profesionales serán quienes determinen la calidad de cada AOVE que se va a embotellar y vender al público. En muchos casos, la intensidad de color depende mucho de la variedad de la aceituna y la filtración en el proceso de producción del AOVE. Por ejemplo nuestras dos variedades tanto la variedad Picual como la variedad Alfafarenca tiene un color verde más intenso que otras variedades como la hojiblanca o la manzanilla.
Otro aspecto importante a la hora de seleccionar un buen AOVE, es mirar el etiquetado del envase, porque en los AOVE Premium deben aparecer leyendas como: “Aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de acitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos” o “Extracción en frio”, además de su información nutricional y su procedencia.
Y aunque se trata de un aceite de oliva virgen extra muy apreciado, que está cada vez se conocen más sus beneficios y posibilidades es un aceite que se recomienda para consumir en crudo, con pan, en sopas frías o aliños de ensalada o cualquier maridaje que necesite un toque especial y natural de sabor.
Consumir un AOVE verde de cosecha temprana es un lujo para los sentidos. Por su aroma, por su sabor, y porque es un aceite muy saludable, tener una botella de esta variedad de aceite de oliva virgen extra en su despensa es una gran apuesta gastronómica que marcará la diferencia en su cocina.
Por último, si nos permitís un consejillo, es el regalo perfecto cuando te invitan a cenar a casa unos amigos, es un producto que gusta tanto a mayores como a pequeños y además beneficioso para nuestro organismo.
Muchas gracias por leernos,
Oleum Secans, un aceite de olive virgen extra que evoca naturaleza.
